Man nehme einen Fisch

Besprechung vom 12.01.2023

Von der Flosse bis zur Kieme

Der Mann will es wirklich wissen. Er ruft im Grunde die Revolution aus - denn so, wie er mit Fischen umgeht, macht das sonst niemand. Mit dem Begriff "ungewöhnlich" ist seine Herangehensweise nur unzureichend beschrieben. "Innovativ" trifft die Sache auch nicht ganz. Die Ideen und Rezepte von Josh Niland sind geradezu bahnbrechend, und schon ein kurzer Blick in sein neues Buch "Man nehme einen Fisch" lässt den Leser ahnen, warum der jungenhafte Australier gerade einer der angesagtesten Köche in der angloamerikanischen Welt ist.

Der Zweiunddreißigjährige betreibt seit 2016 das Fischrestaurant "Saint Peter" in Sydney und seit 2018 zusätzlich ein Geschäft namens "Fish Butchery". In beiden zeigt er, wie man die Konzepte der in den Neunzigern entstandenen "Nose to Tail"-Bewegung auf die Fischküche übertragen kann. Das Motto "Von der Flosse bis zur Kieme" heißt für ihn, dass er möglichst alle Teile eines Fisches verarbeiten will, auch die Haut, die Flossen, die Innereien, das Fett und mitunter sogar die Schuppen. "Die meisten Gäste sind es gewohnt, nur Fischfilets zu essen, dabei steckt in dem Tier so viel mehr. Man muss nur wissen, wie man es auf den Teller bringt", hat Niland einmal in einem Interview gesagt - und in seinem ersten Buch "Der ganze Fisch" dann genau das vorgeführt und gezeigt, wie man zum Beispiel Fisch-Schinken, Fisch-Wurst oder Fisch-Rillette zubereitet und die Meerestiere räuchert, pökelt und reift. Der Band wurde vielfach ausgezeichnet und zum Bestseller, "Man nehme einen Fisch" ist nun gewissermaßen der Nachfolger.

Wieder stellt er darin 60 Rezepte vor und zeigt an 15 Fischsorten von klein (Sardinen) bis riesig (Thunfisch), was in seiner Küche alles möglich ist. Das ist mitunter gewöhnungsbedürftig wie die Macarons mit Fischfett-Salzkaramell oder der panierte Petersfisch-Magen, manchmal ziemlich aufwendig wie die Leberterrine vom Petersfisch oder die Fischkopf-Pastrami vom Leopard-Forellenbarsch, aber dann auch wieder durchaus alltagstauglich wie zum Beispiel die Schwertfisch-Schnitzel, die Thunfisch-Streichwurst oder der Red Snapper im Salzteigmantel. Etwas Besonderes ist dieses Buch auf jeden Fall. bad.

Man nehme einen Fisch

Josh Niland, Prestel Verlag,

München 2022, 272 Seiten