Der Geschmack der Berge

Besprechung vom 12.07.2018

Spatzeln, Krapfen, Moosbeernocken

Kross gebratene Zwiebeln auf goldgelben, von Butter glänzenden Spatzeln. Der Käse zieht Fäden, die Gabel kennt ihren Weg. Zunge und Gaumen glucksen vor Freude. Oder auch so: Heidelbeeren, im Westen Österreichs auch Moosbeeren genannt, landen mit Mehl, Eiern, einer Prise Salz und etwas Zucker in der Pfanne. Eine kleine Explosion, wenn die heißen Früchte im Mund zerplatzen. So könnte es sein, das Essen auf der Alm. Und so haben es Susanne Schaber und Herbert Raffalt auf ihren Touren erfahren. "Der Geschmack der Berge" heißt ihr Band mit kulinarischen Reportagen zu den Almen Österreichs. Autorin und Fotograf erkunden den Alltag der Hirten und Sennerinnen. Sie haben den Bregenzerwälder Bauern beim Buttern und Käsen zugesehen und auf den steilen Wiesen im Tiroler Jamtal mitgeholfen, nach den Wurzeln des Gelben Enzians zu graben, die in einem kostbaren Schnaps landen. Im Kanaltal, einem Grenzgebiet zwischen Kärnten und dem Friaul, sind die beiden auf die Malga Priu gestiegen, wo die Völkerverständigung vollends friedlich abgeht: Für die Österreicher kommt der Fricco auf den Teller, ein knuspriger Kartoffel-Käsefladen, für die Italiener Gulasch mit Knödeln. In den sechs Reportagen, die um insgesamt sechzig jeweils passend ausgewählte und bisweilen geradezu exotisch wirkende Rezepte ergänzt sind - vom Gailtaler Almkäsflecken über Bündner Gerstensuppe bis zu Steirischen Alm-Sailingen - spiegeln sich die Geschichte und Kultur der Landstriche und des Lebens oberhalb der Waldgrenze. Nichts für Kalorien- und Erbsenzähler, dafür ein Buch, das nicht nur den Gaumen auf die Reise schickt.

F.A.Z.

"Der Geschmack der Berge - Eine kulinarische Reise zu den Almen Österreichs" von Susanne Schaber und Herbert Raffalt. Mit Farbfotos und Illustrationen von Angelika Zak. Tyrolia Verlag, Innsbruck 2018. 240 Seiten, zahlreiche Abbildungen. Gebunden