Genießer und Profis wissen: Süßes Backwerk ist eine Kunst und dazu sind beste Zutaten und eine perfekte Zubereitung notwendig. In diesem Buch erfährt der Leser alles, was er dafür braucht. Zum Einstieg erfährt er grundlegendes Konditorwissen und wichtige Vorbereitungsschritte. In der Backpraxis sind in Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit vielen Bildern die Grundzubereitungen der Teige und Massen, Füllungen und Verzierungen sowie das richtige Backen zu finden. Darüber hinaus erklärt der Konditor das Prinzip der unterschiedlichen Teige sowie die Funktion ihrer Zutaten. Auch die verschiedenen Bearbeitungsschritte werden erläutert, dazu die häufigsten Backpannen und wie man sie vermeidet. Im großen Rezeptteil gibt es die beliebtesten nationalen und internationalen Klassiker der Patisserie wie Sachertorte, Schwarzwälder Kirsch, Tarte aux noix, Bûche de noël, Apfelstrudel oder Brioche handwerklich perfekt zubereitet, mit zahlreichen Tipps vom Konditor für die heimische Backstube.
Besprechung vom 13.12.2018
Das Geheimnis der Triebgase
Frage Nummer eins: Schwimmt ein frisches Ei im Wasserglas, oder sinkt es zu Boden? Das ist leicht, es sinkt, weil frische Eier kleinere Luftkammern haben als ältere. Frage Nummer zwei: Warum ist Weizen das beste Getreide fürs Backen? Das ist schon schwieriger. Weil es die Fähigkeit besitzt, die beim Kneten entstehenden Triebgase dank ihres Glutens in Poren festzuhalten und damit dem Teig ein elastisches Gerüst zu geben. Das und noch viel mehr, eigentlich alles über das Backen lernt man in diesem Buch. Im ersten Teil erklärt es die Grundtechniken und Grundteige, stellt die wichtigsten Zutaten und Gerätschaften vor, beschreibt oft mit vielen Fotos Schritt für Schritt die Herstellung von Glasuren, Kuvertüren oder Füllungen. Im zweiten Teil folgen Rezeptanleitungen für die ewigen Klassiker der Backstube von Marmorkuchen und Apfeltaschen über Pavlova und Eclair bis zu Schwarzwälder Kirschtorte und böhmischen Kolatschen. Danach ist nur noch eine Frage offen: Wer soll diese ganzen Sündhaftigkeiten essen?
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"Kuchen und Torten", Teubner Verlag, München 2018. 312 Seiten, zahlreiche Abbildungen. Gebunden
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