Flavour

Besprechung vom 17.10.2021

Für Glanz in der heimischen Küche

Passend zum Beginn der Buchmesse stellen wir unsere Lieblingskochbücher vor: Von alltagstauglich bis sterneninspiriert ist alles dabei, und die meisten sind nur noch antiquarisch erhältlich. Das heißt, sie haben sich schon lange bewährt.

Sterneniveau für zu Hause.

An meinen ersten Kuss kann ich mich nicht mehr erinnern, Dulcinea möge es mir verzeihen, an mein erstes Drei-Sterne-Essen hingegen, als sei es gestern gewesen. Dieter Müller tischte mir auf Schloss Lerbach sein epochales Amuse-Bouche-Menü auf, einen Meilenstein der Küchengeschichte in 21 Gängen, das mir wie von Zauberhand das Tor zu einer bisher verborgenen Welt der Hochgenüsse aufstieß. Es war eine Offenbarung, und fortan hatte ich nur noch ein Verlangen: möglichst oft von diesen wunderbaren Aromen kosten zu dürfen. Das sagte ich Müller zum Abschied, der mir in all seiner Bescheidenheit antwortete, dass jeder Mensch so kochen könne wie er, wenn er sich ein wenig Mühe gebe - und mir seine "Aromaküche" empfahl. Seither ist dieses Kochbuch unsere Bibel und unser Talmud, denn in ihm hat der Meister seine Rezepte so kunstvoll vereinfacht, dass Laien sie nachkochen und dabei den Glanz oder zumindest den Schimmer von drei Sternen in die heimische Küche zaubern können. Jedes Mal, wenn ich seine Kaninchenkeulen im Thymian-Sud oder den Strudel vom Zander und der Lachsforelle mit Sauerampfersauce zubereite, fühle ich mich, als küsste mich Hestia, die Schutzgöttin des Herdes. JAKOB STROBEL Y SERRA.

Dieter Müller: "Einfach und genial - die Aromaküche des Meisterkochs". Dumont Verlag, 168 Seiten, antiquarisch erhältlich.

Mitreißende Leidenschaft.

Mein Lieblingskochbuch sind streng genommen zwei Bücher: die in zwei Bänden gesammelten Rezeptkolumnen, die Klaus Trebes, der früh verstorbene Küchenchef des Frankfurter Restaurants "Gargantua", Mitte der Neunzigerjahre in dem damals wöchentlich erscheinenden F.A.Z.-Magazin veröffentlichte. In jede der 125 Folgen ließ er - gebürtiger Franke, Vielreisender, Kabarettist und Mitglied der Sponti-Szene - so viel Lebenserfahrung und vor allem Leidenschaft fürs Kochen einfließen, dass er mich in meiner eigenen kulinarischen Entwicklung mitriss. Fast jedes Kapitel dreht sich um eine Hauptzutat. Sei es um ein heimisches oder exotisches Gemüse, einen Fisch, eine Beilage oder ein Stück Fleisch. Trebes beginnt meist mit einer Anekdote aus seiner Küche oder einem Schwank aus seinem Leben. Danach skizziert er im Plauderton, wie sich aus ein paar Zutaten ein geschmackliches Meisterwerk der bodenständigen oder gehobenen Küche bereiten lässt - und wie mit anderen Mitteln etwas völlig anderes. Auch wie man aus den Resten am Tag darauf eine Mahlzeit herstellt, erklärt er. Am Ende jeder Folge gibt es noch einen Absatz Warenkunde - geballtes Wissen, das auch heute noch genauso wertvoll wie vor 30 Jahren ist. CLAUS ECKERT.

Klaus Trebes: "Rezepte aus dem Gargantua" und "Karpfen oder Kaviar", antiquarisch erhältlich.

Das Gemüse ist der Star.

Kohlrabi oder Kalb? Blumenkohl oder Braten? Für die meisten Fleischesser ist die Antwort einfach. Fast immer setzen wir schließlich ein Stück Fleisch ins Zentrum eines Festessens, den Rest nennen wir etwas mitleidig "Beilage". Doch "Flavour" belehrt uns eines Besseren: Das Gemüsekochbuch gibt Zwiebeln, Kohl und Aubergine die Bühne, die sie verdienen und brauchen, um als Star eines Gerichts zu überzeugen. Wer die Rezepte ausprobiert, ist fasziniert, wie zart dünne eingelegte Zwiebelblättchen auf der Zunge schmelzen, wie cremig ein Salatdressing aus gerösteter Aubergine sein kann oder wie knusprig der gebackene Blumenkohl aus dem Rohr kommt. Und Gemüse, die sonst ein recht einseitiges Dasein fristen, kombiniert der israelische Starkoch Yotam Ottolenghi zu ganz neuen Kreationen, etwa beim Berber-Ratatouille aus Kohlrabi, Aubergine und Paprika. Besonders schön: Es gibt auch einiges an Theorie in dem Buch zu entdecken, das einem das Wissen an die Hand gibt, wie jedes Gemüse zur Geschmacksbombe wird. Eine vegetarische Mahlzeit, ganz ohne Ersatzprodukte, aber mit vielen Gewürzen, ist da keine Pflichtübung mehr, die wegen der Gewissensbisse getroffen wird. Sondern ein Spektakel.

THERESA WEISS.

Yotam Ottolenghi: "Flavour. Mehr Gemüse, mehr Geschmack." Dorling Kindersley Verlag, 320 Seiten, 29,95 Euro.

Youtube fürs analoge Zeitalter.

Bis heute halte ich mich für eine miserable Köchin. Apfelkuchen, Pizza und Zimtschnecken jedoch gehen mir mühelos von der Hand, und das kam so: Zur Konfirmation bekam ich zwei Backbücher. Eins hatte ich mir gewünscht, weil meine beste Freundin es besaß, das andere war von Dr. Oetker. Im Zeitgeist der Achtzigerjahre, der dank ernährungstechnischem Fortschritt eine Entlastung der Hausfrau versprach, setzten die Dr.-Oetker-Rezepte auf kleine Tricks: ein Päckchen Käsekuchenhilfe hier, dort ein Tütchen Sahnesteif, naturgemäß von Dr. Oetker, was mich schon deshalb abstieß, weil ich kein Marketingopfer sein wollte. Das "GU Bild-Backbuch" hingegen, mit dieser Anmutung, die ich am liebsten altbacken nennen würde, kam im Wesentlichen mit Butter, Zucker und Eiern aus und wurde meine Bibel. Dabei landeten in jeder Biskuitrolle doppelt so viele Eier wie bei Dr. Oetker, und eben Butter, reichlich Butter - nie Margarine. Es hat allerdings einen anderen Grund, dass ich damit als 14-Jährige das Backen gelernt habe: Auf den ersten eng bedruckten Seiten wurde erklärt, wie man Hefeteig, Biskuit oder sogar Brandteig macht - Schritt für Schritt. Youtube-Tutorials fürs analoge Zeitalter gewissermaßen. Nur Blätterteig nehme ich trotzdem lieber aus dem Tiefkühlfach. JULIA SCHAAF.

"Backvergnügen wie noch nie: Das große GU Bild-Backbuch in Farbe." Gräfe und Unzer, 240 Seiten, antiquarisch erhältlich.

Was die Urgroßtante wusste.

Dieses Kochbuch enthält eine Welt - es bewahrt die Zeit der Kalbsstelzen und des Marillenflecks, des Szegediner Gulaschs und des Ribislkuchens. Es versammelt jene Küche, die meine Urgroßtanten einst beherrschten, in der mit Butter und Schmalz hantiert wurde, mit Topfen und "griffigem" Mehl. Auf vierhundert Seiten hat das kleine Bücherl im Din-A6-Format eine Küchenkultur versammelt, die von Ungarn über den Balkan (Serbisches Reisfleisch) und Böhmen (Dalken aus Germteig) bis hinauf in die Beletagen der einstigen imperialen Hauptstadt jenes Kulturkreises reicht, nach Wien also. Die Kronen Zeitung, deren Verlag das Kochbuch immer wieder neu auflegt, ist das Boulevardblatt des aktuellen Österreichs, die versammelten Rezepte aber haben Ewigkeitswert. Sie lesen sich knapp und einfach - vorausgesetzt, man kennt ein paar teils untergegangene Ausdrücke für Maße, Handgriffe und Zutaten: "Deka" steht für 100 Gramm, "nudelig schneiden" heißt, mit scharfem Messer feine Streifen herstellen, "Schöpsernes" ist Hammelfleisch, "Fisolen" sind grüne Bohnen, "Germknödel" - jeder Skihüttenbesucher weiß es - sind Hefeklöße, gefüllt übrigens mit "Powidl" (Pflaumenmus). JOHANNES LEITHÄUSER.

"Das Kronen Zeitung Kochbuch: Zusammengestellt nach Originalrezepten von Leserinnen und Lesern der Kronen Zeitung", antiquarisch erhältlich.