Ein Hot Dog und zwei Sterne

Besprechung vom 13.12.2018

Leicht ist gut, schwer ist besser

Leicht hat es sich Bobby Bräuer in seinem Leben als Koch nie gemacht, ruhiges Fahrwasser war seine Sache nie. Er lernte bei Otto Koch und Eckart Witzigmann, arbeitete in der Schweiz und in Italien, in Berlin und Kitzbühel, stand in legendären Häusern des frühen deutschen Küchenwunders wie dem "Victorian" in Düsseldorf oder den "Schweizer Stuben" in Wertheim am Herd und hat erst vor fünf Jahren mit Anfang fünfzig in der Münchner BMW Welt seinen Hafen gefunden. Dort verantwortet er die gesamte Gastronomie bis hin zu seinem "Esszimmer", das mit zwei Michelin-Sternen und achtzehn Gault-Millau-Punkten dekoriert ist. Die einzelnen Restaurants der BMW Welt geben auch den Takt dieses Buches vor, das Hobbyköche animieren will, auf jedem Niveau exzellent zu kochen. Es fängt mit simplen Gerichten an, etwa Kartoffelsalat mit Pinienkernen oder Focaccia mit Serrano-Schinken, wobei Bräuer selbst bei einem Hotdog immer raffiniert bleibt: Er verkocht Senfkörner mit Apfelsaft, setzt Sauerkraut mit Sekt und Wacholderbeeren an, mehliert dünne Zwiebelringe, schneidet Pancetta ganz fein, gart die Würstchen mit Petersilie und gespickter Zwiebel - das ist kein kulinarischer Kleinwagen, sondern Oberklasse de luxe. Dann steigert er sich langsam zu Bouillabaisse, Boeuf bourguignon und Ikarimi-Lachs, bis er schließlich die Karte des "Esszimmers" inklusive Apéros und Amuse-Gueules komplett nachkocht. Und spätestens bei seinem Taschenkrebs mit Rindersattel, Impérial-Kaviar, geraspeltem Eigelb, Cassis-Gel, Estragongeleewürfeln, Kopfsalateis und Pumpernickelerde oder beim Milchkalbfilet mit Café-de-Paris-Butter, Rotweinschalotten und Bohnenragout steht fest, dass Bobby Bräuer recht hat: Einfachheit ist schön und gut, aber der Spaß fängt dort an, wo das Leichte aufhört.

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"Ein Hot Dog und zwei Sterne" von Bobby Bräuer. Gräfe und Unzer Verlag, München 2018. 240 Seiten, zahlreiche Fotos. Gebunden