Fuchsteufelswild - Das Wildkochbuch

Besprechung vom 22.10.2020

Wilde Gerichte

Viktoria Fuchs weiß, was Tradition heißt. In der sechsten Generation führt die junge Köchin gemeinsam mit ihrer Schwester Kristin das Romantik Hotel "Spielweg" im Schwarzwald. Als sie das Haus übernahmen, waren sie beide erst Anfang zwanzig, brachten aber schon bald viel frischen Wind und internationale Einflüsse in das Familienunternehmen und in die weithin bekannte Wildküche des Restaurants. Dort lässt Victoria Fuchs inzwischen Rehtello Tonnato, Sommerrollen mit Wildenten-Keule, Tataki vom Hirschfilet, Ravioli mit Wildschweinbauch und Aprikosen und andere nicht gerade klassische Wild-Gerichte servieren. Und präsentiert sie nun auch zusammen mit weiteren mediterran und asiatisch inspirierten Kreationen in ihrem pünktlich zur kalten Jahreszeit im Südwest-Verlag erschienenen Wildkochbuch "Fuchsteufelswild".

Ein paar Klassiker wie zum Beispiel den rosa gebratenen Rehrücken mit Schupfnudeln, Erbsen und Pfifferlingen, das Ragout von der Hirschkalbshaxe mit Kürbis und Salbei oder das Wildschwein-Schnitzel mit Haselnusspanade, Gurkensalat und Preiselbeeren sind dort auch versammelt. Den Charme des Bandes mit seinen gut 230 Seiten und knapp 70 schnörkellos und gut verständlich geschriebenen Rezepten machen aber vor allem die kreativen Neuinterpretationen aus, etwa wenn Fuchs Wildblutwurst mit gegrillter Jakobsmuschel kombiniert oder Pulled-Pork-Bällchen von der Wildschwein-Schulter mit Bergkäse-Creme und marinierten Zwetschgen anrichtet. Das darunter auch die eine oder andere Kreation wie die kalte Rote-Bete-Suppe mit gebratener Rebhuhnbrust und confiertem Eigelb ist, vor der die meisten Leser wohl zurückschrecken dürften, schmälert das Gesamtbild dieses schönen Kochbuchs keineswegs.

bad.

FUCHSTEUFELSWILD Viktoria Fuchs, Südwest-Verlag, München 2020, 236 Seiten