Räuchern

Alles, was man übers Räuchern wissen muss!

Räuchern ist nicht nur eine der ältesten Konservierungsmethoden, sondern verleiht Fleisch und Fisch, aber auch Gemüse, Käse oder Meeresfrüchten ein unvergleichliches Aroma, das für einzigartige Genussmomente sorgt. In diesem Buch wird die klassische Methode grundlegend erklärt, aber auch neu entdeckt als sanfte Garmethode zur Veredelung von Lebensmitteln. Sie erfahren alles Wissenswerte, Tipps und Tricks zur altbewährten Konservierungsmethode, aber auch über die Aromatisierung mit Rauch. So können Sie auch in der Hobbyküche räuchern und mit einfachen Rezepten vollen Geschmack erzielen.

1;Inhalt;6 2;Vorwort;7 3;Die Geschichte des Räucherns;8 3.1;Von der Kirche zur Küche;8 4;Was geschieht beim Räuchern?;9 4.1;Die Konservierung;9 4.2;Der Geschmack;9 4.3;Die Farbe;9 5;Was wird geräuchert?;10 5.1;Die Räuchergut-Liste;10 6;Basic: das Räuchermehl;12 6.1;Die Mischung machts;12 6.2;Richtig eingekauft und gelagert;14 7;Die Räuchermethoden;15 7.1;Die Raucherzeugung;15 7.2;Das Kalträuchern;15 7.3;Das Warmräuchern;17 7.4;Das Heißräuchern;17 7.5;Das Flüssigräuchern;18 8;Die Räucherausrüstung;19 8.1;Für Anfänger;19 8.2;Für Fortgeschrittene;19 8.3;Für Spezialisten;19 9;Vor dem Räuchern;21 9.1;Das Trockenpökeln;21 9.2;Das Nasspökeln;21 9.3;Das Trockensalzen;22 9.4;Das Nasssalzen;22 10;Das Räuchern Step by Step;23 10.1;Räuchern im Bräter oder in der Pfanne;23 10.2;Räuchern im Wok;23 10.3;Räuchen im Spiritusbräter oder in der Räucherpfanne;23 10.4;Räuchern im Kugel- oder Haubengrill;24 10.5;Räuchern im Profiräucherschrank;25 10.6;Räuchern im Elektroräucherofen;25 11;Dos and Donts beim Räuchern;26 12;Perfekte Begleiter zu Geräuchertem;28 13;Fleisch & Co.;30 13.1;Geräucherte Schweinefilets;31 13.2;Geräucherte Schweinebauchscheiben;32 13.3;Geräucherte Schweinekoteletts;33 13.4;Geräucherte Schweinsbratwürste;36 13.5;Geräucherte Ochsenbeinscheiben;37 13.6;Geräucherte Rinderbrust;40 13.7;Geräucherte Ribeyesteaks;41 13.8;Geräucherte Rinderfilets;43 13.9;Geräucherte Lammrückenfilets;44 13.10;Pfannkuchenrolle mit geräucherten Lammrückenfilets;45 13.11;Geräucherte Lammschulter mit Kartoffelmarinade;47 13.12;Geräucherte Lammkoteletts;49 13.13;Geräucherte Rehfilets;51 13.14;Geräucherte Hirschfilets;52 13.15;Geräucherter Hasenrücken;54 14;Geflugel & Co.;56 14.1;Geräucherte Wachteln mit Zitronen-Kräuter-Füllung;57 14.2;Geräucherter Kapaun mit Zitrus-Kardamom-Füllung;58 14.3;Mit Obstbaumhölzern geräuchertes Hähnchen;59 14.4;Geräucherte Hähnchenbrust;61 14.5;Geräucherte Hähnchenflügel;62 14.6;Geräucherte Hähnchenflügel mit Rhabarber-Chutney;64 14.7;Geräucherte Hähnchenkeulen;65 14.
8;Geräucherte Putenkeulen;66 14.9;Geräucherte Putenbrust;67 14.10;Geräucherte Gänsekeulen;69 14.11;Geräucherte Gans;71 14.12;Geräucherte Entenbrust;72 14.13;Geräucherte Entenbrust-Tranchen auf Kräuter-Couscous;74 15;Fisch & Co.;76 15.1;Geräucherte grüne Heringe;77 15.2;Geräucherte Matjesfilets;78 15.3;Geräucherte Forellen;79 15.4;Geräucherte Heilbutt-Tranchen;81 15.5;Geräucherte Welsfilets;82 15.6;Geräucherte Seezunge;83 15.7;Geräucherter Kabeljau;85 15.8;Geräucherte Lachstranchen;86 15.9;Eingesalzene Lachsseite, im Ofen geräuchert;87 15.10;Geräucherte Lachsseite;89 15.11;Rauchlachswürfel mit Mayonnaise;90 15.12;Räucherlachswürfel in Erdbeer-Salsa;92 15.13;Geräucherte Miesmuscheln;93 15.14;Geräucherte Jakobsmuscheln in Kokossuppe;95 15.15;Geräucherte Jakobsmuscheln;97 15.16;Geräucherte Garnelen;98 15.17;Geräucherte Garnelen mit Gemüse-Chutney;99 16;Gemüse & Co.;102 16.1;Geräucherte Gemüse-Pilz-Mischung;103 16.2;Geräucherte Gemüsezwiebeln;105 16.3;Geräucherter Knoblauch;106 16.4;Geräucherter grüner Spargel;107 16.5;Geräucherte Nussmischung;109 16.6;Geräucherte Kartoffeln;110 16.7;Räucherkartoffel-Brot-Salat;111 16.8;Geräucherte Zitronen;113 16.9;Geräucherter Käse;115 16.10;Geräucherter Mozzarella Geräucherter Tofu;116 16.11;Tomatensalat mit karamellisierten Zwiebeln und Räuchermozzarella;118 16.12;Geräucherte harte Eier;119 16.13;Geräucherte weiche Eier in der Schale;120 16.14;Geräucherte Eier auf Schmelzgurkensalat;121 16.15;Aroma-Wrap zum Kalträuchern;123 17;Hersteller/Bezugsquellen;125 18;Rezeptregister;127 19;Sachregister;128 20;Impressum;129