Tohru Nakamura leistet für die japanische Küche im deutschsprachigen Raum das, was Yotam Ottolenghi für die israelisch-arabische Küche geschafft hat: Mit 60 nachkochbaren Rezepten baut er Berührungsängste ab, zeigt kreative Gemeinsamkeiten mit der deutschen Küche und weckt Freude an neuen Produkten. Der Sternekoch macht uns vertraut mit japanischen Aromen, zeigt uns den entspannten Umgang mit typischen Zutaten, stellt japanisches Soulfood vor und gibt einen Einblick in seine bayerisch-japanische Seele. Mit ihm reisen wir auf den Spuren Japans zum Kirschblütenfest in Düsseldorf, genießen eine Teezeremonie im japanischen Teehaus in München und erfahren, dass das ferne Japan auch hierzulande sehr nah sein kann - nicht nur kulinarisch
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Besprechung vom 20.10.2022
Japanisch für Deutsche
Ohne Sterne geht es bei Tohru Nakamura nicht. Egal, was der 1983 geborene Deutsch-Japaner in seiner Karriere auch angepackt hat - es hatte immer mit Sternen zu tun. Schon sein Ausbildungsbetrieb, der Münchener Königshof, hatte vom Michelin-Führer einen Stern bekommen, die folgenden Stationen Nakamuras, das Restaurant "Vendôme" von Joachim Wissler und das "Oud Sluis" von Sergio Herman, glänzten sogar mit drei Sternen. Selbst zum Sterne-Koch wurde er dann 2014 in "Geisels Werneckhof" in München, und in seinem eigenen Restaurant, dem "Tohru in der Schreiberei" hat er im März seinen zweiten Stern bekommen.
Was soll man von dem Kochbuch eines solchen Überfliegers erwarten? Kann man Rezepte von einem derart talentierten Küchenchef überhaupt verstehen, geschweige denn nachkochen? Nun, man kann, denn Nakamura hat offenbar nicht nur ein Händchen für die Hochküche, sondern auch für alltagstaugliche, verständliche und nachvollziehbare Kreationen. 60 davon hat der geborene Münchener in seinem Buch "Tohrus Japan" mit dem Untertitel "Alles außer Sushi" zusammengetragen, um seinem deutschen Publikum die Küche seiner zweiten Heimat näherzubringen - und das gelingt ihm mehr als überzeugend.
Statt wie die meisten Kochbücher nach Vor-, Haupt- und Nachspeisen oder Jahreszeiten ist dieses Werk nach Zutaten geordnet: von Sesam, Ei und Reis bis Miso, Algen und Tofu. Sie werden ausführlich erklärt und dann in schlanken Rezepten vorgestellt. Nakamura überlädt seine Kreationen nicht, er kommt meist mit wenigen Zutaten aus und greift dabei oft auch deutsche Traditionen auf, etwa wenn er den klassischen Sunomono-Gurkensalat mit Büsumer Krabben ergänzt, Rindertatar oder Flammkuchen mit Miso-Paste würzt, Coleslaw mit Nashi-Birne verfeinert, Tofu-Spätzle zubereitet oder seine japanisch inspirierte Version des bayerischen Obatzten präsentiert. Die Rezepte sind von bestechender Klarheit und Schlichtheit. Für Hobbyköche unüberwindliche Hürden gibt es nicht. Es spricht für Nakamura, dass er sich bei allem Sterne-Rummel einen Blick für eine feine, aber bodenständige Küche bewahrt hat. bad.
Tohrus Japan
Tohru Nakamura, Gräfe und Unzer Verlag,
München 2022,
216 Seiten
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