What Is Cooking

Besprechung vom 01.07.2020

Die Weisheit aller Küchenwelten

Ein kulinarisches Wikipedia: Ferran Adrià und sein Team von Experten erläutern alle Facetten rund ums Kochen in fachlicher und historischer Breite.

Es kann sein, dass der spanische Starkoch Ferran Adrià eines Tages weniger als Erfinder bizarrer essbarer Gebilde unter Verwendung diverser Hilfsmittel dasteht, sondern vor allem als ein großer Forscher und Systematisierer kulinarischen Wissens. Er selbst wäre einer solchen Entwicklung sicher nicht abgeneigt. Sein neuestes Buch aus der "Bullipedia"-Reihe, "What Is Cooking", hält er jedenfalls für das "wichtigste Buch, das ich bisher geschrieben habe".

Nachdem das im Jahr 2012 gestartete "Bullipedia"-Projekt nun erste, durch englischsprachige Ausgaben international zugängliche Ergebnisse zeigt, wird deutlich, dass auch die Arbeit in Adriàs berühmtem Restaurant "El Bulli" zu einem erheblichen Teil der systematischen Erforschung essbarer Materialien diente. Schon 2011 hatte der Koch das Projekt im Kopf. Bei einer Präsentation in Berlin im Juli 2013 zeigte er anhand weniger, wegen ihrer mangelnden Präzision sehr ernüchternder Wikipedia-Einträge, dass es dringend nötig ist, das vielfältige kulinarische Wissen dieser Welt zusammenzutragen und zu ordnen. Es schien zunächst, dass die Exposition zu breitgefächert war für ein einzelnes "Mastermind", selbst wenn Adrià sich die Mitarbeit von wissenschaftlichen Spezialisten sicherte. In seiner loft-ähnlichen Werkstatt in Barcelona zeigte er schon vor Jahren ein Bücherregal mit Dummies von den geplanten einunddreißig Großbänden mit Titeln wie "Die Fine-Dining-Erfahrung" oder "Werkzeuge zum Anrichten, Servieren und Probieren".

Auf die Kochkunst bezogen, kann man das Projekt, welches eine "Enzyklopädie des Fine-Dining-Sektors" sein will, durchaus "neowissenschaftlich" nennen. Der 1962 geborene Systematiker Adrià fasst das Thema maximal weit, weil die Spitzenküche nicht nur quasi alle kulinarischen Novitäten entwickelt, sondern sich auch alle sonstigen kulinarisch bedeutsamen Themen - etwa die Ökologie - in ihr niederschlagen.

Im Mittelpunkt der Wissensakkumulation steht der Begriff "Sapiens". Adrià versteht darunter die Summe allen verfügbaren Wissens, die Weisheit der Welt sozusagen, die sich nicht nur in gleichsam isolierten und mehr oder weniger wissenschaftlichen Betrachtungen zu Einzelthemen niederschlägt, sondern sich - gerade im gastronomischen Bereich - aus vielen Quellen speist, seien es Lexika, wissenschaftliche Arbeiten aus Anthropologie, Kulturwissenschaft, Soziologie, Psychologie, Medizin, Chemie oder Physik, Kochbücher internationaler Kreativköche oder spezialisierte Magazine.

"Bullipedia" wird so zu einem kulinarischen Wikipedia mit dem großen Unterschied, dass die Gatekeeper Adrià und seine Organisation sind und nicht beliebige, oft fachfremde Administratoren. "What is Cooking" ist ein mächtiger Band, der mit einem klassischen Spartenlexikon wenig zu tun hat. Größere Ähnlichkeiten in der Wissensvermittlung ergeben sich mit Nathan Myhrvolds "Modernist Cuisine": viele Bilder, Grafiken, grafisch aufbereitete Informationen und begrenzte Mengen Fließtext. Es ist der erste, weitgehend geglückte Versuch, das komplexe Geschehen rund um das Kochen nicht nur technisch, sondern in einer Vielzahl von Aspekten zu erläutern.

Den Beginn macht die Erläuterung der "Cuisine Sapiens". Es folgen "lexikalisch-semantische Aspekte" aus der Geschichte des Fachs und allgemeinen Lexika. Anschließend geht es um die "Geburt der Küche", wobei eine Zeitspanne von der Vorzeit bis heute beleuchtet wird. Typisch sind Kapitelüberschriften wie "Was tun Menschen, wenn sie kochen? Warum kochen sie überhaupt?" oder "Millionen von Menschen kochen jeden Tag: Es gibt kein einheitliches Profil für einen Koch".

Es folgen ein "wissenschaftlicher und systematischer Blick auf das Kochen", "Kulinarische Ressourcen, im Detail erläutert", "Was kochen wir und wie kochen wir es?", "Nach allem, was wir bisher gesagt haben, kann Kochen unterschiedliche Bedeutungen annehmen" und schließlich "Als eine Handlung, die immer wieder wiederholt wird, entwickelt Kochen Konsequenzen", ein Kapitel, in dem noch einmal der Bogen von der Frühzeit bis zur Moderne gespannt wird.

Die Summe der Informationen und abgehandelten Fragen - etwa derjenigen nach dem Einfluss eines politischen Systems auf die Art der Küche einer Region - ist gigantisch und sollte allen, die bei kulinarischen Themen gern auf Simplifizierung setzen, zu denken geben.

Adrià und sein Team demonstrieren mit "What Is Cooking" die Komplexität des Fachs. Einmal sensibilisiert wird der Leser möglicherweise Lücken entdecken, die sich zum Beispiel daraus ergeben, dass inhaltlich wegen der Orientierung an der Spitzenküche eine Art Achse Frankreich-Spanien dominiert. Auch gibt es die Tendenz, die Arbeit im "El Bulli" und in den aktuellen Restaurants der Adrià-Brüder in einem guten Licht erscheinen zu lassen. Aber das sind Petitessen angesichts dieser exzellenten Assemblage von Wissen, welche die Kochkunst endlich einmal in ihrer ganzen Vielfalt und Dichte aufscheinen lässt.

JÜRGEN DOLLASE

Ferran Adrià: "What Is Cooking". The Action: Cooking,

The Result: Cuisine.

Phaidon, London 2020. 464 S., Abb., geb.