Ohne Reue und Rezept

Besprechung vom 18.01.2025

Ein sehr gut verdienender Restaurantkritiker
Um Kulinarik geht es hier allerdings eher nicht: Wolfram Siebecks postum edierter Lebensrückblick

"Ohne Reue und Rezept" ist eine Art Autobiographie des 2014 im Alter von 87 Jahren verstorbenen Restaurantkritikers Wolfram Siebeck. Das Manuskript wurde erst nach seinem Tod gefunden und nun mit nur geringen Eingriffen veröffentlicht. Zum Verständnis sollte man sich klarmachen, dass Siebecks kulinarische Texte nicht nur in der "Zeit", im "Stern" und im "Feinschmecker" erschienen sind, sondern auch ohne Konkurrenz durch andere Medien und flächendeckende Bewertungen im Internet. Das hat Siebeck (wie auch den fast gleichaltrigen Gert von Paczensky) zu einer Art Alt-Influencer gemacht. Zudem lebte er in einer Zeit, in der die Werte der klassisch-französischen Haute Cuisine zumindest in den entsprechend disponierten Ländern noch komplett dominierten. Man wusste, wo qualitativ oben und unten war, und hat aus dieser Position der subjektiven Stärke geurteilt.

Von alledem erfährt man in diesem Buch kaum etwas, dafür mehr von den Folgen, die die Position Siebecks auch für ihn persönlich gehabt hat. "Seitdem ich für Die Zeit und den Stern schrieb, gehörte ich zu den gut verdienenden Journalisten", heißt es da, und: "Ich habe natürlich immer über meine Verhältnisse gelebt." Man hört von der Vorliebe für gute Anzüge und schnelle Autos und davon, dass er in Paris immer nur in den besten Hotels abgestiegen ist.

Siebeck hatte einen Vater, der unter anderem für die NSDAP arbeitete, und ansonsten anscheinend eine eher diffuse Kindheit und Jugend bis hin zum Flakhelfer und einer kurzen Internierung nach dem Krieg. Er schildert das unterhaltsam, manchmal aber auch mit einer etwas bemüht wirkenden Selbstironie. Es sei dann jedenfalls alles sehr schnell gegangen "vom Schildermaler zum Kunststudenten, zum Pressezeichner, zum Trickfilm-Experten, zum Filmjournalisten, zum Esskritiker, zum Kolumnisten". Im Buch wird das detailliert erzählt - immer im Wechsel mit mehreren Kapiteln rund um Erlebnisse an seinem Zweitwohnsitz in der Provence. Ein wichtiger Aspekt - auch mit späteren Auswirkungen im kulinarischen Fach - ist nach dem Krieg eine starke West-Orientierung in Richtung der Siegermacht USA, als "die Kultur des Westens über Deutschland hereinbrach", wie es bei ihm heißt. Verfolgt man das weiter, taucht dann als Synonym für die westlich-kulinarische Kultur Frankreich auf - zuerst in Form der geliebten Weine, dann auch in Form von gutem Essen.

Der Blick auf die kulinarische Kultur Deutschlands scheint verstellt und geradezu von Verachtung geprägt. Weder nach dem Krieg noch Jahrzehnte später und teilweise bis zum heutigen Tag wird eben kaum daran gedacht, dass man die Verfeinerungen gerade mit einem entwickelten kulinarischen Bewusstsein auch auf die eigene Kultur anwenden könnte. Siebeck bewegte sich zunehmend in Kreisen, die er "Journalistenmilieu" nennt, in denen aber auch viele Leute aus dem kulturellen Bereich eine Rolle spielten. Viele Namen werden genannt, und man kann sich schon darüber wundern, dass Siebeck sich an alle möglichen Begegnungen so gut und in so vielen Details erinnert hat. Sollte das der Fall gewesen sein, weil sie ihn so beeindruckt haben, scheint das bei den kulinarischen Begegnungen dagegen nur eher selten der Fall gewesen zu sein.

Ganz allgemein erfährt man in diesem Buch erstaunlich wenig über das Essen und schon gar nichts Differenziertes. Was bleibt, ist vor allem der einseitige Bezug auf die klassisch fundierte französische Spitzenküche und eher knappe bis harsche Kommentare etwa zur "Molekularküche". Siebeck und seine Anhänger haben dabei eine recht einseitige, eher banale Vorstellung von "Sinnlichkeit", die sie durch Adrià abgeschafft sehen, und erkennen nicht die Möglichkeiten zu enorm differenzierten sinnlichen Wahrnehmungen gerade beim Essen. Und so verurteilt Siebeck das, was er als "das eitle Gerede von 'Textur, Textur'" bezeichnet - obwohl doch gerade die perfektesten Gerichte der Meister der Kochkunst als Ergebnis einer wahren Texturregie erachtet werden können.

Dass er etwa seit Beginn der Neunzigerjahre und vor allem seit der Jahrhundertwende damit in Schwierigkeiten kam, ist vor dem Hintergrund dieser Biographie verständlich und schmälert nicht seine bis dahin erbrachten - nur eben im Buch nicht erwähnten - Leistungen als kulinarischer Lehrer und Vorkoster. Man fragt sich bei der Lektüre, warum Siebeck den kulinarischen Bereich so knapp passieren lässt und eher die vielen Begegnungen oder auch alltäglichen Verstrickungen wie mit seinem Haus in der Provence in den Vordergrund rückt. Vielleicht wollte er deshalb dieses Manuskript nicht herausbringen, weil es ihm doch zu unvollständig vorkam. Es gibt bereits Bemühungen, eine Siebeck-Biographie zu verfassen. Von ihm stammen schließlich mehr kulinarisch interessante Aussagen, als sie in diesem Buch zu finden sind Und er hatte glänzende, gerade auch kulinarisch einfühlsam mitgeteilte Zeiten, etwa mit seinen beiden Bänden über die Pariser Bistros von 1990 und 1993 - bei deren Abfassung er, siehe oben, in einem Luxusappartement auf der Île Saint-Louis residierte und gerne empfing. JÜRGEN DOLLASE

Wolfram Siebeck: "Ohne Reue und Rezept". Mein Leben für den guten Geschmack. Nachwort von Vincent Klink.

Schöffling & Co. Verlag, Frankfurt am Main 2024. 240 S., Abb., geb.