Richtig Wild!

Besprechung vom 09.12.2021

Gerichte aus dem Wald

So wild ist er gar nicht. Mit offensichtlichem Vergnügen spielen Martin Kintrup und sein Verlag zwar immer wieder mit dem Begriff und erwecken damit vielleicht bei manchem potentiellen Leser den Eindruck, er habe eine Sammlung besonders ausgefallener Rezepte mit Wildfleisch vor sich. Tatsächlich präsentiert der erfahrene Kochbuchautor in seinem jüngsten Werk "Richtig Wild" aber vor allem eher traditionelle Gerichte - das allerdings in lobenswert modernisierter und vor allem sehr anschaulich und nachvollziehbarer Form, so etwa sein Wildschweinschnitzel mit Kräuterkartoffeln, die Rehrouladen mit Schupfnudeln und Trauben, den Hirschsauerbraten mit Spätzle und Rotkohl und den westfälischen Hasenpfeffer.

Nach einer kurzen Einführung zu den Vorzügen heimischen Wildbrets und ein paar Tipps zur Küchentechnik stellt Kintrup in vier Hauptkapiteln - Wildschwein, Reh und Hirsch, Hase und Kaninchen sowie Wildgeflügel - insgesamt 40 Rezepte vor, und einige eher ungewöhnliche sind dann natürlich doch dabei. Das Wildschwein-Gyros mit Krautsalat und Zucchini-Tsatsiki zum Beispiel. Oder das Reh-Bulgogi, sprich Geschnetzeltes nach koreanischem Vorbild mit scharf-würziger Marinade, Frühlingszwiebeln und Reis. Ähnlich abgeleitet von einem asiatischen Klassiker ist die Wildsuppe "Vietnam Style", die wie eine Pho-Suppe mit Nudeln, Kräutern, Gemüse und einer kräftigen Brühe zubereitet wird. Eine Eigenkreation ist dagegen vermutlich die Fasanenkeule mit Süßkartoffelpüree und einer würzigen Soße aus Blaubeeren, Schalotten, Knoblauch und Rosmarin - eine interessante Kombination, die sicher einmal einen Versuch wert ist.

Eine schöne und sehr praktische Idee für ein Buch dieser Art sind auch die acht Drei-Gänge-Menüs, die Kintrup in den Kapiteln untergebracht hat. Sie sind eine gute Inspiration für die Leser - und vielleicht kommt bei dem einen oder anderen ja die Abfolge von Champignon-Rahmsuppe mit Speck-Croutons, dann Hirschgulasch mit Steinpilzen und Semmelknödeln und schließlich Bratapfel mit Hagebuttenschaum zu Weihnachten auf den Tisch. bad.

Richtig Wild

Martin Kintrup, Landwirtschaftsverlag, Münster 2021, 160 Seiten